S’installer au Portugal confronte à des réalités insoupçonnées. Dont certaines franchement déplaisantes. Son administration lorsqu’il s’agit d’obtenir un NIF. Ses loyers lorsqu’il est question de se loger. Heureusement, le pays a aussi ses douceurs. Dont quelques-unes se trouvent à table.
Au début, découvrir la gastronomie d’un pays relève de la lune de miel. De nouvelles saveurs viennent émoustiller les papilles, et l’on se réjouit de chaque découverte. D’autant que dans notre cas, les premiers jours, nous menions une existence de sans-domicile-fixe, mais version nomadisme mondain. Nous passions d’hôtels en Airbnb en quête d’un logement pérenne où poser nos valises. Côté repas, nous alternions en-cas pris sur le pouce et, surtout, orgies culinaires au restaurant. Façon touristes hédonistes en vadrouille.
Même une fois installés et dotés de notre propre cuisine où faire notre tambouille, nous avons eu la chance de continuer à manger très régulièrement à l’extérieur. Par régulièrement, entendez plusieurs fois par semaine.
Pour parler de la gastronomie du pays (du moins de Porto), éludons ainsi d’emblée la question que tout le monde se pose devant des placards plus ou moins remplis et des casseroles désespérément vides : « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » Cette ritournelle, nous la réservons, au cas où, pour plus tard. Parce que ce soir, ou ce midi, à votre convenance, c’est restaurant.
Nous allons donc plutôt raconter ce qu’on nous a servi. Sans prétendre à l’exhaustivité, comme toujours. Nous n’avons évidemment pas testé tous les restaurants du Portugal, et nos goûts ne sont pas universels. Mais après deux années sur place et plus d’une centaine de repas pris dehors, nous avons tout de même eu le temps de nous faire une idée de ce que le pays a à offrir dans l’assiette. Et tout ça sans cuisiner, s’il vous plaît !
Toujours rassasiés
Au Portugal, comme ailleurs, la cuisine traditionnelle est assez humble mais pas timide sur les quantités. La soupe, comme le poisson, y occupent une place de choix. Le premier plat se passe sans doute d’explications. Très peu cher (souvent à trois ou quatre euros), c’est un excellent moyen de se remplir la pense à bon compte. D’autant que celles servies dans les restaurants ont très souvent tendance à ne pas être totalement mixées. Vous n’avez donc pas seulement à boire, mais aussi à manger.
Il faut aussi compter avec les petiscos, de petits machins à grignoter. Charcuteries, fromages, beignets de morue, de poulpe, de crevettes ou de légumes peuvent ainsi composer un repas entier, selon les envies. Ils sont d’ailleurs généralement disposés d’emblée sur la table dressée. Comme autant d’incitations à se servir, d’offrandes à des estomacs en principe affamés. Ne salivez pas non plus outre mesure : rares sont les rissois ainsi présentés à être aussi raffinés que ceux proposés à l’Oficina dos Rissóis. Mais ces amuse-bouche sont autant d’encouragements à boulotter. Si vous cédez, gare à leur pouvoir bourratif, cela dit. En outre, s’ils ne calmeront pas les fringales les plus féroces, ils saleront indéniablement l’addition.
En plat principal, difficile d’échapper à la morue bien sûr, le fameux bacalhau, préparé d’une multitude de façons. Bacalhau à Brás, bacalhau com natas, Bacalhau à Zé do Pipo ou encore les indétrônables Bolinho de bacalhau aka les accras de morue ou pasteis de bacalhau. Des déclinaisons d’un même poisson décidément amenés à mener plusieurs vies après sa mort. Hélas, si vous avez le malheur de ne pas l’apprécier, vous pouvez d’emblée faire une croix sur bon nombre de plats affichés au menu des restaurants, ainsi que sur les plats préparés des supermarchés.
La sardine grillée constitue un autre classique. C’est la star des fêtes des Saints populaires en juin. Mois que vous finirez par associer aux odeurs de barbecue qui se répandent dans les rues. En mai, fais ce qu’il te plaît ; en juin, respire la sardine grillée.
Le poulpe est un autre produit de la mer massivement consommé par les Portugais. Le céphalopode se déguste parfois en salade, mais c’est assurément le polvo à lagareiro qui, à notre humble palais, lui rend le plus bel hommage. À condition toutefois qu’il soit correctement préparé, sans quoi sa chair vire vite au caoutchouc et met vos molaires à rude épreuve. Pour notre part, aucun n’est jamais arrivé à la tentacule de celui délicieusement attendri dans les cuisines du Mário Luso.
Vous trouverez également tout un tas d’autres poissons, souvent grillés. Le bar, entre autres. À ce propos, avec son ambiance portuaire et ses restaurants qui les cuisent au barbecue en pleine rue, Matosinhos est l’endroit idéal pour en déguster. Ou bien à Gaia, à l’ancien village de pêcheurs de São Pedro da Afurada.
Langoustines et homards sont également au menu de quelques restaurants huppés. En revanche, les autres produits de la mer nous ont semblé plus rares. Huîtres et surtout moules ont beaucoup moins la cote qu’en France, du moins à Porto et ses environs.
Les viandards trouveront également leur bonheur. En dépit de la proximité de l’océan, la cuisine quotidienne portugaise nous est en effet apparue beaucoup plus terrestre que nous ne l’avions imaginée.
L’hiver, les Portugais semblent raffoler de ragoûts (y compris à base de poissons cela dit) à l’image du frango na púcara. L’empadão est l’équivalent du hachis parmentier. Quant aux plus gloutons, ils opteront pour une francesinha. Un sandwich généreux, garni de viande et recouvert de fromage et d’une sauce à la bière et à la tomate ; véritable antithèse au concept de repas léger. Enfin, nous ne nous sommes pas résignés à y goûter, mais dans la ville où nous vivions, le leitão, un petit cochon de lait rôti, rencontrait un indéniable succès.
Du riz — arroz sur les cartes — accompagne souvent les viandes et poisson. Hélas, en dépit du bout goût, il est souvent mélangé avec une sauce tomate. Pommes de terre, légumineuses (haricots rouges, blancs, noirs, pois chiches, lentilles) et légumes (haricots verts, chou, chou vert, tomates, carottes, oignons, etc.) constituent souvent les autres options, ou des compléments.
En matière d’assaisonnement le trio gagnant de presque tous les restaurants est sel, huile d’olive et ail. D’ailleurs, si vous n’aimez pas les olives, vous serez clairement malheureux au Portugal. Dans l’arrière pays, les champs d’oliviers sont, à vue d’œil, aussi légion que les vignes. Bien souvent, dans les plats, la drupe ne se contente pas d’être présente sous forme d’huile ; elle est directement présente en mode fruit !
Du côté des fromages (queijo), j’ai essentiellement goûté des fromages à pâte ferme, et ils m’ont rarement convaincus. De ce que j’ai observé, le frometon est bien moins un incontournable du repas portugais qu’il ne l’est en France.
Des entrées et des desserts peu variés
Jusqu’ici, vous devez penser que toute cette liste a de quoi faire saliver. Certes, mais elle est, selon notre propre expérience, assez exhaustive. Et comme toute lune de miel, celle, gastronomique, finit par prendre fin. Plus ou moins rapidement. Après deux semaines passés au Portugal, un proche nous a asséné que la nourriture se résumait à « des patates et de l’huile ». Nous serons nettement péremptoires, en raison de tous les plats cités ci-dessus. En revanche, force est de reconnaître qu’en matière d’entrées et de desserts, il y a à redire.
Pour ces derniers, les pastéis de nata, ces petites tartelettes à la crème (vanille), à déguster tièdes ou froides, et parfois saupoudrées de cannelle, courent les rues et les boutiques. Elles se sont aussi largement répandues en France. Pas sans raison : elles sont très bonnes et font globalement l’unanimité. Pour ma part, j’ai aussi une appétence particulière pour le baba de camelo, une mousse faite de lait concentré et d’œufs.
Les œufs, justement, il faut en parler. Ils sont omniprésents. En particulier leurs jaunes, qui servent de garniture à tout un tas de préparations (je me demande encore ce qu’il advient des blancs). Le meilleur exemple de cette lubie est sans doute celui des ovos moles d’Aveiro, une spécialité de la ville éponyme. Ce sont essentiellement du concentré de jaunes d’œufs sucré emberlificoté dans une pâte à hostie. Selon Wikipédia, ces abominations ont été la première confiserie portugaise à obtenir un label de qualité européen. Elles bénéficient aussi d’une indication géographique protégée depuis 2008. Et d’après notre Routard, il faut 60 jaunes d’œufs par kilo de sucre. Plusieurs de nos invités se sont essayés à ces douceurs vitellines. Les retours étaient, disons, contrastés.
Par ailleurs, dans les boulangeries, les vitrines regorgent de viennoiseries et autres gâteaux imbibés ou recouverts de jaune d’œuf. Sans vouloir dénigrer, certaines de ces réalisations ont parfois un look assez particulier… Gustativement, pas de miracles : faut aimer l’œuf.
Pour finir, côté café, il est généralement servi très corsé et en toute petite quantité. Pensez à bien préciser « allongé » si vous n’êtes pas friands de ces shots de caféine. En passant, si vous êtes hipster adepte de thé matcha et autre kombucha, ce n’est pas encore hyper démocratisé là-bas. Il faudra bien cibler votre endroit.
Ce papier devient aussi long qu’un repas en huit services. Il est donc temps de conclure. Si je devais condenser mon ressenti sur la cuisine portugaise, je décrirais de gargantuesques plats de poisson ou de viande, accompagnés de pommes de terre, de riz, de pain, de légumineuses et d’huile d’olive. Dans l’ensemble, c’est bon, mais aussi, à force, un peu redondant. En matière d’entrées, les choix sont vite limités à de la soupe et à quelques déclinaisons de salades, en dehors des petiscos et autres classiques assiettes de charcuterie.
Mon véritable point de frustration, ce sont toutefois les desserts. Vous ne trouverez pas la foisonnante diversité qui égaye bien des boulangeries françaises à chaque coin de rue. La demande existe pourtant, comme en témoigne la présence de plusieurs enseignes françaises. Elles sont fréquentées par des expatriés, mais pas uniquement. Elles restent toutefois assez dispersées et leurs produits sont souvent chers. Alors, amateurs de tartelettes au citron meringuées et d’éclairs au chocolat, préparez-vous à une diète forcée. Et potentiellement à vous empiffrer de délicieux gâteaux une fois de retour en France.
Chaînes internationales et cantines locales
Tout ce qui précède s’applique aux restaurants traditionnels. Nous avons volontairement laissé de côté les adresses plus gastronomiques qui servent ce genre de plats — peut-être pour un autre article.
Bien sûr, vous trouverez plein d’autres endroits où manger. Notamment au dernier étage des centres commerciaux, qui pullulent partout dans le pays. C’est le royaume des chaînes de restauration. Elles sont systématiquement regroupées au même endroit, et les enseignes varie peu (Vitaminas, Braza, Domino’s…).
Une autre option, nettement plus intéressante pour découvrir les habitudes locales, consiste à pousser la porte d’une cantine. Très populaires, ces établissements fonctionnent sur un principe simple : vous choisissez parmi les plats exposés, composez votre assiette selon vos envies, puis payez en fonction du poids des aliments (et de leurs catégories ; le riz y est moins cher que le poulet !). C’est peu onéreux, pas très bon, mais pratique pour goûter à un peu de tout. Et vous y serez, accessoirement, entourés de Portugais.
Enfin, vous vous en doutez, vous trouverez des restaurants du monde à Porto et à Lisbonne. Les adresses spécialisées dans les sushis ne manquent pas, entre autres.
Quant aux grandes enseignes américaines, elles sont là, peu importe l’endroit. McDonald’s et Burger King, pour ne pas les citer. Certaines ont investi des lieux historiques, à l’image du McDonald’s Imperial. Les menus sont peu ou prou les mêmes qu’en France, quoique légèrement moins chers. Et sans faire de grandes généralités, les quelques fois où nous y sommes allés, les burgers et les frites étaient préparés avec bien plus de soin que dans les établissements français. Mais bon, on espère quand même que vous n’êtes pas venus au Portugal pour bouffer au McDo.
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